Hoeveel versproduct verlies je aan droge lucht?

Wie op een versafdeling werkt, kent het beeld. Een krop sla die ’s ochtends nog stevig in het schap lag, hangt er tegen sluitingstijd slap bij. De komkommer krijgt rimpels bij het steeltje. Dat is water dat de lucht in verdwijnt, en met dat water verdwijnt een stukje van je marge.

Hoeveel vocht kunnen versproducten missen?

Meer dan je op het oog ziet. Groenten en fruit bestaan voor 65 tot 95 procent uit water, met knoflook aan de onderkant en sla aan de bovenkant. Vanaf de oogst geeft het product dat water af aan de lucht. Dat stopt niet in de koelcel en ook niet in je schap.

Elk procent vocht dat verdwijnt, is een procent gewicht dat je niet meer verkoopt. Je koopt per kilo in, maar bij gewogen product reken je af over wat er na een paar dagen nog over is.

Rond de 5 procent vochtverlies gaat het hard. Veel groenten en fruit verschrompelen dan zichtbaar en gaan uit de verkoop. Onderzoek van de Universiteit van Florida liet zien dat stevigheid en uiterlijk ook bij kleinere verliezen al achteruitgaan.

Hoeveel dat in jouw winkel scheelt, hangt af van je assortiment, je koeling en de luchtvochtigheid op de afdeling. Een hard landelijk cijfer bestaat niet. Wel weten we dat wereldwijd 45 procent van alle geproduceerde gewassen in de afvalbak eindigt. Uitdroging is een van de oorzaken die je zelf kunt beïnvloeden, door de lucht rond je product vochtig te houden met Dry Misting.

Droge lucht kost je dus gewicht en houdbaarheid, en vanaf ongeveer 5 procent vochtverlies hele producten.

Waarom droogt versproduct uit in de winkel?

De lucht in een vers product is bijna volledig verzadigd met waterdamp. De lucht in je winkel is veel droger. Water beweegt van nat naar droog, dus het product geeft vocht af. Hoe groter het verschil, hoe sneller dat gaat.

Koeling maakt dat effect groter. De verdamper van een koelmeubel of koelcel is kouder dan de lucht eromheen, en daarop condenseert waterdamp. De lucht die daarna over je product blaast, is droger dan daarvoor. Het ijs of water op je verdamper kwam voor een deel uit je groenten.

Ook luchtbeweging speelt mee. Een open koelmeubel blaast continu lucht langs het schap, en die stroming voert het vocht rond het product weg. Een krop sla vooraan in de luchtstroom droogt sneller uit dan een krop achterin.

Droge lucht, koeling en luchtstroom versterken elkaar. Daardoor verliest versproduct juist in een gekoeld schap snel vocht.

Welke producten zijn het gevoeligst?

Producten met een groot oppervlak en een dunne schil verliezen het snelst vocht. Bladgroenten, verse kruiden en champignons vallen in die groep. Een appel of een aardappel heeft een stevige schil en houdt zijn vocht veel langer vast.

Bij vlees en vis zie je uitdroging aan het oppervlak. Dat wordt donkerder en doffer, en je klant pakt dan liever een ander stuk.

In de bakkerij begint uitdroging al tijdens het rijzen. Deeg dat in te droge lucht staat, krijgt een droog velletje. Na het bakken zie je dat terug als een droge laag tussen korst en kruim.

Hoe dunner de schil en hoe groter het oppervlak, hoe meer je product last heeft van droge lucht.

Wat kost uitdroging je per week?

Een rekenvoorbeeld maakt het tastbaar. Neem een versafdeling die per week 1.000 kilo losse groente en fruit verkoopt, tegen gemiddeld 3 euro per kilo. Verliest dat product gemiddeld 2 procent gewicht voordat het over de toonbank gaat, dan verdwijnt er elke week 20 kilo in de lucht.

Dat is 60 euro per week, ruim 3.000 euro per jaar. En dan heb je het nog niet over de kroppen sla en de bosjes kruiden die helemaal uit de verkoop gaan omdat ze er slap uitzien.

De cijfers in dit voorbeeld zijn verzonnen, het mechanisme niet. Elk procent vochtverlies is een procent minder omzet op je gewogen product.

Hoeveel het bij jou is, hangt af van je eigen afdeling. In een gratis adviesgesprek kijkt een van onze specialisten met je mee naar je assortiment en je huidige derving. Je weet daarna wat uitdroging je nu kost en wat Dry Misting kan opleveren. Het gesprek is vrijblijvend.

Wat laat onderzoek naar bevochtiging zien?

In een proef met brood in een rijskast zijn elektrische en ultrasone bevochtiging met elkaar vergeleken. De metingen laten zien hoe vochtige lucht het product kan beïnvloeden:

Het gewicht springt het meest in het oog. In de gewone kast verloren de broodjes 0,40 procent. Met ultrasone bevochtiging wogen ze na het rijzen 0,36 procent meer. Het deeg kreeg geen droog velletje en plakte ook niet aan de plaat.

Dat komt door de druppelgrootte. Ultrasone trillingen maken druppels van 1 tot 2 micrometer, zo klein dat ze vrijwel meteen verdampen. De lucht raakt verzadigd zonder dat er water op het product neerslaat, dus het product hoeft zijn eigen vocht niet meer af te staan.

Eén kanttekening hoort erbij. Dit onderzoek ging over brood in een rijskast, en groente in een schap is een andere situatie. Wat het wel laat zien, is wat verzadigde lucht met een vers product doet.

Hoe houdt Dry Misting je versproduct op gewicht?

Dry Misting houdt het vocht in het product zelf. Een fijne mist van zuiver water legt een deken over je groenten, fruit, vlees of vis. Het product blijft op gewicht en wordt niet nat. Zo blijft het tot wel 50 procent langer houdbaar.

In de praktijk werkt dat al op grote schaal. Albert Heijn rolde Dry Misting uit in meer dan 800 winkels. Met het Europese Fresh Demo-onderzoek volgden we de werking door de hele versketen, en dat leverde ons in 2020 de Horizon Impact Award van de Europese Commissie op.

PLUS-ondernemer Sabine Zondag merkt het in haar eigen winkel. Haar klanten ervaren meer versheid, en ze ziet dat producten beter op kleur blijven en langer houdbaar zijn.

Benieuwd welke opstelling bij jouw afdeling past? Bekijk onze Dry Misting-humidifiers of lees hoe het werkt bij groente en fruit. Dezelfde techniek gebruiken we ook in vlees, vis, gekoelde opslag en bij bakkerijen.

Wees wel realistisch over wat het doet. Dry Misting vervangt geen goede koeling of een slimme rotatie van je assortiment. Het pakt één oorzaak van derving aan: het vocht dat je product aan de lucht verliest.

Met Dry Misting houd je de lucht rond je product vochtig, zodat het vocht in het product blijft en je meer kilo’s verkoopt.

Wil je weten wat dit voor jouw winkel betekent? Vraag een gratis adviesgesprek aan. Liever eerst even bellen? Je bereikt ons op +31 (0)413 487000 of via info@contronics.nl.