Wie viel Frischware verlierst du durch trockene Luft?

Trockene Luft kostet Frischprodukte Gewicht, Haltbarkeit und Umsatz. Erfahre, wie Austrocknung entsteht, welche Kosten dadurch jede Woche entstehen können und wie Dry Misting die Feuchtigkeit in deinen Produkten bewahrt.

Wer in einer Frischeabteilung arbeitet, kennt das Problem. Ein Salatkopf, der morgens noch knackig im Regal lag, lässt kurz vor Ladenschluss bereits die Blätter hängen. Die Gurke bekommt Falten am Stielansatz. Das ist Wasser, das an die Luft abgegeben wird. Und mit diesem Wasser verschwindet auch ein Teil deiner Gewinnmarge.

Wie viel Feuchtigkeit können Frischprodukte verlieren?

Mehr, als du auf den ersten Blick erkennen kannst. Obst und Gemüse bestehen zu 65 bis 95 Prozent aus Wasser, wobei Knoblauch am unteren und Salat am oberen Ende dieser Spanne liegt. Ab dem Zeitpunkt der Ernte geben die Produkte kontinuierlich Wasser an die Umgebungsluft ab. Dieser Prozess hört weder im Kühlraum noch im Verkaufsregal auf.

Jedes Prozent Feuchtigkeit, das verloren geht, bedeutet ein Prozent Gewicht, das du nicht mehr verkaufen kannst. Du kaufst deine Ware pro Kilogramm ein. Bei Produkten, die nach Gewicht verkauft werden, hängt dein Umsatz jedoch davon ab, wie viel Gewicht nach einigen Tagen noch übrig ist.

Ab etwa 5 Prozent Feuchtigkeitsverlust werden die Auswirkungen deutlich sichtbar. Viele Obst- und Gemüsesorten beginnen zu schrumpeln und können nicht mehr verkauft werden. Untersuchungen der University of Florida zeigen, dass bereits geringere Feuchtigkeitsverluste die Festigkeit und das Aussehen beeinträchtigen können.

Wie groß die Auswirkungen in deinem Geschäft sind, hängt von deinem Sortiment, deiner Kühlung und der Luftfeuchtigkeit in der Abteilung ab. Eine allgemeingültige Zahl gibt es nicht. Wir wissen jedoch, dass weltweit 45 Prozent aller produzierten Nutzpflanzen im Abfall landen. Austrocknung ist eine der Ursachen, die du selbst beeinflussen kannst, indem du mit Dry Misting die Luft rund um deine Produkte feucht hältst.

Trockene Luft reduziert also das Gewicht und die Haltbarkeit deiner Produkte. Ab etwa 5 Prozent Feuchtigkeitsverlust können ganze Produkte unverkäuflich werden.

Warum trocknen Frischprodukte im Geschäft aus?

Die Luft im Inneren frischer Produkte ist nahezu vollständig mit Wasserdampf gesättigt. Die Umgebungsluft in deinem Geschäft ist dagegen deutlich trockener. Wasser bewegt sich von feuchten zu trockenen Bereichen. Deshalb geben die Produkte Feuchtigkeit an die Luft ab. Je größer der Unterschied, desto schneller verläuft dieser Prozess.

Kühlung verstärkt diesen Effekt. Der Verdampfer einer Kühltheke oder eines Kühlraums ist kälter als die umgebende Luft. Dadurch kondensiert Wasserdampf an seiner Oberfläche. Die Luft, die anschließend über deine Produkte strömt, ist trockener als zuvor. Ein Teil des Wassers oder Eises am Verdampfer stammt ursprünglich aus deinem Gemüse.

Auch die Luftbewegung spielt eine Rolle. Offene Kühlmöbel lassen kontinuierlich Luft an den Produkten vorbeiströmen. Diese Luftströmung transportiert die Feuchtigkeit rund um die Produkte ab. Ein Salatkopf direkt im Luftstrom trocknet deshalb schneller aus als einer, der weiter hinten liegt.

Trockene Luft, Kühlung und Luftströmung verstärken sich gegenseitig. Dadurch verlieren Frischprodukte gerade in gekühlten Verkaufsregalen besonders schnell Feuchtigkeit.

Welche Produkte reagieren besonders empfindlich auf Austrocknung?

Produkte mit einer großen Oberfläche und einer dünnen Schale verlieren am schnellsten Feuchtigkeit. Dazu gehören Blattgemüse, frische Kräuter und Champignons. Äpfel und Kartoffeln besitzen dagegen eine festere Schale, die Feuchtigkeit wesentlich länger zurückhält.

Bei Fleisch und Fisch wird die Austrocknung an der Oberfläche sichtbar. Diese wird dunkler und matter. Kunden entscheiden sich dann häufig lieber für ein anderes Stück.

In Bäckereien kann die Austrocknung bereits während der Teigruhe beginnen. Steht der Teig in zu trockener Luft, bildet sich eine trockene Haut auf seiner Oberfläche. Nach dem Backen kann sich dies als trockene Schicht zwischen Kruste und Krume zeigen.

Je dünner die Schale und je größer die Oberfläche, desto stärker leidet ein Produkt unter trockener Luft.

Was kostet dich Austrocknung pro Woche?

Ein einfaches Rechenbeispiel macht die Auswirkungen deutlich.

Stell dir eine Frischeabteilung vor, die jede Woche 1.000 Kilogramm loses Obst und Gemüse zu einem durchschnittlichen Preis von 3 Euro pro Kilogramm verkauft. Verlieren diese Produkte vor dem Verkauf durchschnittlich 2 Prozent ihres Gewichts, verschwinden jede Woche 20 Kilogramm in der Luft.

Das entspricht 60 Euro pro Woche beziehungsweise mehr als 3.000 Euro pro Jahr. Dabei sind die Salatköpfe und Kräuterbündel, die aufgrund ihres welken Aussehens überhaupt nicht mehr verkauft werden können, noch gar nicht berücksichtigt.

Die Zahlen in diesem Beispiel sind hypothetisch, der zugrunde liegende Mechanismus jedoch nicht. Jedes Prozent Feuchtigkeitsverlust bedeutet entsprechend weniger Umsatz bei Produkten, die nach Gewicht verkauft werden.

Wie hoch die tatsächlichen Kosten in deinem Geschäft sind, hängt von deiner eigenen Frischeabteilung ab.

In einem kostenlosen Beratungsgespräch schaut sich einer unserer Spezialisten gemeinsam mit dir dein Sortiment und deine aktuellen Warenverluste an. Anschließend weißt du besser, welche Kosten durch Austrocknung entstehen und welche Vorteile Dry Misting bieten könnte. Das Gespräch ist selbstverständlich unverbindlich.

Was zeigen Untersuchungen zur Luftbefeuchtung?

In einer Untersuchung mit Brot in einem Gärschrank wurden elektrische und ultraschallbasierte Luftbefeuchtung miteinander verglichen. Die Messungen zeigen, wie sich feuchte Luft auf das Produkt auswirken kann:

Besonders auffällig ist der Gewichtsunterschied. Im herkömmlichen Gärschrank verloren die Brötchen 0,40 Prozent ihres Gewichts. Mit Ultraschall-Luftbefeuchtung waren sie nach dem Gären dagegen 0,36 Prozent schwerer.

Der Teig bildete keine trockene Haut und klebte auch nicht am Backblech.

Das hängt mit der Größe der Wassertröpfchen zusammen. Ultraschallschwingungen erzeugen Tröpfchen mit einer Größe von nur 1 bis 2 Mikrometern. Sie sind so klein, dass sie nahezu sofort verdunsten.

Dadurch wird die Luft mit Feuchtigkeit angereichert, ohne dass sich Wasser auf der Produktoberfläche absetzt. Das Produkt muss somit weniger eigene Feuchtigkeit an die Umgebung abgeben.

Eine wichtige Einschränkung gibt es allerdings: Diese Untersuchung wurde mit Brot in einem Gärschrank durchgeführt. Gemüse in einem Verkaufsregal befindet sich in einer anderen Umgebung. Dennoch zeigt die Untersuchung, wie sich feuchte Luft auf ein Frischprodukt auswirken kann.

Wie hilft Dry Misting dabei, das Gewicht deiner Frischprodukte zu erhalten?

Dry Misting sorgt dafür, dass die Feuchtigkeit dort bleibt, wo sie hingehört: im Produkt selbst.

Ein feiner Nebel aus gereinigtem Wasser schafft eine feuchte Umgebung rund um dein Obst, Gemüse, Fleisch oder deinen Fisch. Die Produkte behalten ihr Gewicht, ohne nass zu werden. So kann ihre Haltbarkeit um bis zu 50 Prozent verlängert werden.

In der Praxis wird diese Technologie bereits in großem Maßstab eingesetzt.

Albert Heijn hat Dry Misting in mehr als 800 Filialen eingeführt. Im Rahmen des europäischen Forschungsprojekts Fresh Demo haben wir die Wirksamkeit entlang der gesamten Frischelieferkette untersucht. Diese Arbeit wurde 2020 mit dem Horizon Impact Award der Europäischen Kommission ausgezeichnet.

Auch PLUS-Supermarktunternehmerin Sabine Zondag erlebt die Vorteile in ihrem eigenen Geschäft. Ihre Kunden nehmen die Produkte als frischer wahr. Gleichzeitig stellt sie fest, dass die Waren ihre Farbe besser behalten und länger haltbar bleiben.

Möchtest du wissen, welches System am besten zu deiner Frischeabteilung passt?

Entdecke unsere Dry Misting-Luftbefeuchter oder erfahre, wie die Technologie bei Obst und Gemüse funktioniert.

Dieselbe Technologie wird auch bei Fleisch, Fisch, in der Kühllagerung und in Bäckereien eingesetzt.

Dabei ist es wichtig, realistisch zu bleiben. Dry Misting ersetzt weder eine zuverlässige Kühlung noch eine durchdachte Warenrotation.

Stattdessen bekämpft die Technologie eine konkrete Ursache von Lebensmittelverlusten: die Feuchtigkeit, die Produkte an die Umgebungsluft abgeben.

Indem Dry Misting die Luft rund um deine Produkte feucht hält, bleibt mehr Feuchtigkeit im Produkt erhalten. So kannst du mehr Kilogramm Frischware verkaufen.

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